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Ganzheitliches Engagement in der Spitalsküche

2016 08 31 liesln 120 Gesunde Ernährung und ein achtsamer Umgang mit Lebensmitteln werden im Krankenhaus der Elisabethinen groß geschrieben. Hier wird abwechslungsreich, saisonal und frisch gekocht. Es wird  bevorzugt bei regionalen Lieferanten eingekauft, teilweise sogar in Bio-Qualität. Außerdem kämpft das Küchenteam seit 2013 gegen die Verschwendung von Lebensmitteln und als einziges Krankenhaus besitzt es das unabhängigste Gütezeichen für den Bereich der Gemeinschaftsverpflegung. Küchenleiterin Andrea Weidenauer erzählt über die Errungenschaften seit dem Bezug der neuen Großküche 2010.

Was zeichnet die Spitalsküche der Elisabethinen aus?
Weidenauer: Für mich ist unsere Frischküche mit dem geringen Anteil an Fertigprodukten das, was uns auszeichnet. Dass wir sagen können: „Wir kochen jetzt fürs Mittagessen“ und nicht „Wir kochen heute für Sonntag“.

Was meinen Sie damit?
Wir kochen unsere Gerichte frisch für die jeweiligen Mahlzeiten und nicht nach Zubereitungsverfahren wie etwa dem „Cook and Chill“.

Was wird dabei gemacht?
Hierbei werden die Gerichte nach dem Kochen gekühlt und am Tag der Verwendung wiederaufgewärmt.

Gehen da nicht viele Nährstoffe verloren?
Das muss nicht unbedingt sein. Meiner Erfahrung nach ist das Thema eher die Verträglichkeit. Manche Speisen, die man kocht und wieder aufwärmt können Blähungen verursachen.
Aber wie gesagt, wir freuen uns eine Frischküche zu haben.
Wir backen auch unser Brot selber und mit Ausnahme von Semmel und Frühstückskipferl auch das gesamte Gebäck. Am Sonntag gibt es zum Frühstück sogar ein hausgemachtes Milchbrot – eine Art Briochegebäck. Das gibt es, meines Wissens nach, in ganz Oberösterreich nur bei uns. Das macht uns natürlich stolz. Wir verwenden auch keine fertigen Mehl- und Körndlmischungen und das loben eigentlich alle Patienten sehr.

Ihre Patienten sind also in guten Händen wenn es um Lebensmittelqualität geht…
Ja, genau. Dabei wollte unser Küchenplaner ursprünglich, dass wir das Gebäck und die Mehlspeisen zukaufen. Mithilfe der Ordensschwestern konnten wir aber letzten Endes unseren Wunsch durchsetzen.

In ihrem Krankenhaus können Patienten unter der Woche aus vier Wahlmenüs auswählen – eines davon ist die Aktivkost. Was ist das?
Aktivkost ist einfach ein anderes Wort für gesunde, vollwertige Kost. Die Aktivkost beinhaltet viel Obst, Gemüse und Vollkornprodukte, welche die Hauptlieferanten für  Vitamine und Ballaststoffe darstellen. Außerdem ist sie zuckerreduziert und enthält  weniger tierisches Fett. Fleisch stellt dabei eher die Beilage dar.

Sie haben sich dieses „Gesunde Menü“ 2013 von der Österreichischen Gesellschaft für Ernährung (ÖGE) zertifizieren lassen. Warum?
Weil es das einzige staatliche Gütezeichen für den Bereich Gemeinschaftsverpflegung ist das höchste Unabhängigkeit und Transparenz garantiert. Die ÖGE ist eine gemeinnützige Organisation, die nicht gewinnorientiert arbeitet. Sie kann z. B. ein Siegel nicht vergeben, wenn sich herausstellt, dass die Kriterien nicht erfüllt werden oder das Zertifikat wieder entziehen.

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Warum ist das so wichtig?
Weil Siegel leider immer wieder missbraucht werden, um den Menschen etwas vorzutäuschen. Grundsätzlich gibt es zur Erstellung eines Prüf- oder Gütesiegels keine gesetzlichen Regelungen. Viele Siegelanbieter vertreten daher in erster Linie ihre eigenen Interessen und nicht die der Kunden oder Patienten. Zum Beispiel können auch Kriterien eigenständig geändert werden.

Wie ist das vergleichsweise bei der ÖGE?
Bei der ÖGE können Beurteilungskriterien nicht einfach geändert werden. Da müssen vorher Mitarbeiter des Lebens- und Gesundheitsministeriums, vor allem bestimmte Juristen, mit eingebunden werden. Hier stehen allgemeine Interessen im Vordergrund, nämlich die Gesundheitsförderung der Gesamtbevölkerung. Unsere Patienten können also sicher sein, dass sie mit der Aktivkost ein gesundes bzw. nährstoffoptimiertes Menü erhalten. In erster Linie hat es das Wohl der Patienten im Sinn und trägt außerdem bei, Mangelernährung und ernährungsassoziierte Erkrankungen, wie zum Beispiel Übergewicht, vorbeugen.

Warum haben sie nicht alle Kostformen zertifizieren lassen?
Neben den vier Grundmenüs, die wir unter der Woche anbieten und die unsere Patienten beliebig kombinieren können, kochen wir mittags jeden Tag zwischen 30 und 40 verschiedene Menükombinationen. Wir berücksichtigen also die unterschiedlichsten Ernährungsbedürfnisse der Patienten. So erhalten zum Beispiel Patienten mit Schluckbeschwerden eine optisch und geschmacklich ansprechende Breikost.
Eine Zertifizierung für alle Kostformen wäre also sehr aufwendig. Ich denke aber, dass wir uns nicht auf unseren Lorbeeren ausruhen, sondern in Zukunft auch andere Kostformen überprüfen, und falls notwendig so anpassen, dass sie den ÖGE-Kriterien entsprechen.

Die „Lisln“ besitzen als einziges Krankenhaus Österreichs dieses Siegel und sind hier Vorreiter. Macht es Sinn, wenn andere Krankenhäuser mitmachen?
Sicher, denn das schafft Transparenz und Vertrauen in die Spitäler.

In vielen Krankenhausküchen landen 20 bis 30 Prozent der unverbrauchten Speisen im Müll. Nicht so im Krankenhaus der Elisabethinen. Wie haben Sie das geschafft?
Wir haben unsere Kommunikation mit den Stationen und Patienten verbessert. Außerdem kochen wir nicht alles auf einmal, sondern chargenweise. Das heißt wir kochen Lebensmittel wie Gemüse und Fisch etappenweise frisch nach. Wir produzieren also auf Nachfrage und bieten außerdem verschiedene Portionsgrößen an. Das ist ein großer Aufwand, aber es funktioniert.

Wie ist es dazu gekommen? Wer hatte die Idee dazu?
Nach der ÖGE-Zertifizierung 2013 haben uns die Projektverantwortlichen von „United Against Waste“ gefragt ob wir bei ihrer Initiative mitmachen. Dadurch konnten wir bereits 2014 rund vierzehneinhalb Tonnen Lebensmittelabfälle einsparen. 2015 waren es sogar über 17 Tonnen.

Trotzdem landen noch immer Essensreste im Mülleimer. Was passiert damit?
Alles was nicht auf die Station kommt bzw. in der Küche übrig bleibt wird rasch abgekühlt, vorschriftsmäßig gelagert und am nächsten Tag für die Armenausspeisung verwendet, die von den Ordensschwestern organisiert wird. Damit können täglich noch bis zu vierzig Menschen satt werden.
Essensreste, die auf den Stationen übrig bleiben – und das ist das Meiste – müssen laut Lebensmittelgesetz entsorgt werden. Sie werden zur Energiegewinnung genutzt. Ein Spezial-LKW der Linz AG bringt sie wöchentlich zweimal zur Biogasaufbereitungsanlage. Dort wird daraus Biogas bzw. Treibstoff für die Linzer Gasbusse erzeugt.

Mehr: https://www.elisabethinen.or.at/patienten-besucher/ihr-aufenthalt/verpflegung/

Weiterführende Links: http://www.lebensmittel-guetezeichen.at/, https://ooe.gruene.at/schwerpunkt-gegen-lebensmittelverschwendung

 

Ansprechpartner für Rückfragen

Krankenhaus der Elisabethinen Linz
Mag. Sabine Blöchl
Fadingerstraße 1
4020 Linz
+43 732 7676 2353
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https://www.elisabethinen.or.at/

 

So erreichen Sie uns

weiter ... http://www.ordensgemeinschaften.at/component/content/article/62-ordensspitaelerwebsite/ordensspitaeler-in-guten-haenden/2814-ganzheitliches-engagement-in-der-spitalskueche

In guten Händen. Im Ordensspital.